2019년 9월 16일
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[한가위 특집] 김정현 요리연구가에게 배우는 송편ㆍ식혜 만들기

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‘더도 말고 덜도 말고 한가위 같기만 하여라.’

우리나라의 대표적인 명절인 추석 한가위. 오곡백과가 무르익는 가을 한가위는 1년 중 먹거리가 가장 풍성한 때다. 먹거리 중에서도 ‘추석 상차림’ 하면 제일 먼저 떠오르는 음식이 바로 송편일 것이다.

온가족이 둘러앉아 송편을 빚던 일이 잊힌 과거의 추억이 돼 가고 있는 지금, 본지 ‘생명밥상’ 코너를 연재하고 있는 요리연구가 김정현(노엘라·‘온유당’ 마음을 담은 식탁 운영 중, 카카오스토리 story.kakao.com/5newdang)씨에게서 송편과 식혜로 추석 다과상 차리는 법을 지면으로 배우는 자리를 마련했다.

김정현 연구가는 “유다인들에게 구원과 해방의 축제인 파스카 축제가 있었듯이, 우리에게는 추석이 축제의 한마당이다”라며 “흥겨운 잔치와 축제에는 음식이 빠질 수 없는 만큼, 음식 준비과정 또한 축제처럼 즐거웠으면 좋겠다”고 말했다.

이번 추석에는 스트레스 쌓이는 얘기들 대신 가족이 함께 주모경을 바치며 송편을 만들어 보면 어떨까. 힘이 좋은 남편은 떡반죽을 치대고, 아이들은 모양 틀로 예쁜 송편 장식을 찍는 등 각자 할 수 있는 일을 맡아 공동으로 만든 송편은 이 세상 어디에서도 살 수 없는 가장 귀한 떡이 될 것이다.

■ 오색깨송편 만들기

[재료]
 송편 반죽 ? 멥쌀가루, 소금, 물, 쑥, 홍미가루, 단호박, 백년초가루 등
 송편 소 - 볶은 깨 150g, 황설탕 3큰술, 꿀 약간, 계피가루 약간

▶ 만드는 법

흰색은 쌀가루, 살구색은 백년초가루, 붉은색은 홍미가루, 노란색은 단호박, 녹색은 쑥가루로 색을 냈다.

단호박을 쪄서 으깨 색을 내는 것이 번거롭다면 치자가루를 넣어도 노란색을 낼 수 있다. 송편은 반드시 젖은 쌀가루, 즉 물에 불린 쌀을 간 가루로 빚어야 한다. 가정에서 쌀을 불린 후 분쇄기 등으로 갈거나, 불린 쌀을 방앗간으로 가져가면 가루로 빻아 준다. 아니면 명절 즈음해 방앗간에서 송편용 습식 쌀가루를 사면 된다.


◆ 반죽하기

1. 쌀은 깨끗이 씻어 일어 2시간 이상 불린 후 물기를 빼고 약간의 소금을 넣어 곱게 빻아 사용한다. 멥쌀가루 2컵(1컵=200cc)에 끓는 물 4큰술을 넣어 익반죽 한다.

2. 쑥송편을 할 가루는 불린 쌀에 분량(알맞은 양)의 소금과 물기를 제거한 데친 쑥을 넣어 빻아 사용한다. 멥쌀가루 2컵 기준, 데친 쑥 20g을 넣으면 된다.

3. 단호박송편은 빻은 멥쌀가루에 삶은 단호박을 체에 걸러 넣어 끓는 물을 나누어 넣어가며 치대어 반죽한다. 멥쌀가루 2컵에 삶은 단호박 100g이 필요하다.

4. 붉은 송편도 빻은 멥쌀가루에 홍미가루를 섞어 끓는 물을 나누어 넣으며 치대어 반죽한다. 홍미가루는 멥쌀가루 2컵에 1작은술이 기본이며, 원하는 색의 농도에 따라 양을 가감한다.


◆ 소 만들기

볶은 깨를 절구에 넣어 갈아 그릇에 넣고 황설탕, 꿀, 계피가루를 넣어 반죽해 소를 만든다.

송편 소는 거피(껍질을 벗긴) 녹두, 거피 팥, 콩, 밤 등 다양한 재료로 만들 수 있다. 녹두소의 경우, 녹두를 충분히 불려 껍질을 벗기고 물기를 빼고 찜통에 면보를 깔고 무르게 찐다. 익은 녹두는 그릇에 붓고 소금 간을 해 방망이로 으깬 다음 체에 내려 고물을 만든다.

고물에 계피가루, 꿀을 넣어 반죽하면 거피녹두소가 완성된다.



◆ 빚기

익반죽한 쌀가루 반죽을 둥글게 빚어 가운데를 파서 소를 넣어 잘 아물려 모양을 낸다.

가정에 저울이 있다면 송편은 반죽 18~20g에 소 7g을 넣어 총 27g 정도로 만드는 것이 한입에 먹기 좋다. 소를 넣을 때는 만두와 달리 입구를 작게 만들어 숟가락으로 꾹꾹 눌러가며 넣는다. 빚은 송편에 모양 틀로 반죽을 찍어 만든 꽃모양을 색색으로 붙여 장식할 수 있다. 모양 틀이 없다면 다양한 모양을 손으로 만들어 붙이면 된다. 만약 한꺼번에 많은 양을 만들어 시간이 오래 걸린다면, 빚어 놓은 송편 위에 젖은 천을 덮어 놓으면 송편이 마르는 것을 방지할 수 있다.


◆ 찌기

찜통에 솔잎을 깔고 송편이 서로 닿지 않게 놓은 후, 솔잎으로 덮고 다시 송편, 솔잎 순서로 안친다.

솔잎은 향을 내기 위한 것으로, 농약을 치지 않은 깨끗한 솔잎을 구할 수 없다면 솔잎 없이 그냥 쪄도 무방하다. 송편 위로 골고루 김이 오른 후 20분 정도 찐다.

찐 송편은 찬물을 끼얹어 식혀 준 다음, 참기름과 물을 섞어 발라 주면 달라붙지 않는다.


■ 식혜 만들기

[재료] : 엿기름가루 2컵, 물 15컵, 쌀 2컵, 생강 약간, 설탕 2컵

식혜는 음식을 푸짐하게 먹은 뒤에 마시면, 소화에 도움을 준다. 송편과 함께 곁들일 만한 음료에는 식혜 외에도 수정과, 오미자차, 매실차 등이 있다.


▶ 만드는 법

1. 엿기름가루를 물에 불려, 바락바락 주무른 뒤 고운 체에 밭쳐 엿기름물을 받는다. 이때 엿기름물은 윗물이 맑아질 때까지 여러 차례에 나눠 받는다. 엿기름물은 윗물을 가만히 따르고 남은 앙금은 버린다.

2. 불린 쌀은 되직하게 밥을 짓는다.

3. 엿기름물은 40℃정도 따끈하게 데운다.

4. 엿기름물과 밥을 섞어 보온 밥통에 담아 4시간 이상 삭힌다. 밥알을 비벼보아 미끈거리는 것이 없을 때까지 삭힌다.

5. 밥알이 5~10알 정도 떠오르면, 냄비에 삭힌 엿기름물을 붓고 저민 생강, 설탕을 넣어 20~30분 정도 약한 불에서 끓인다. 끓이면서 거품은 걷어낸다.

6. 차갑게 식히거나 살짝 얼린 후 마시면 된다.







김현정 기자 sophiahj@catimes.kr



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가톨릭신문 2019-09-03 등록

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시편 86장 4절
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