감자는 쌀과 밀, 옥수수와 함께 4대 주식으로 꼽힌다. 삶아 먹기도 하고 전이나 떡, 수제비, 튀김 등 다양한 방법으로 조리해 먹을 수 있는 좋은 간식이다. 최근 갓 수확한 햇감자가 출시돼 소비자들이 많이 찾고 있다. 감자를 잘 먹고, 잘 보관하는 방법은 무엇이 있을까.

감자는 필수 영양소가 풍부하게 들어 있어 건강에 좋다. 감자 100g 속에는 탄수화물 15g, 식이섬유는 2g, 단백질 2g이 들어 있고, 다양한 미네랄과 비타민도 함유돼 있다.

감자에 들어 있는 비타민 C(36mg/100g)는 사과의 세 배로, 감자 2개만 먹으면 성인의 하루 비타민 C 권장섭취량인 100mg을 먹을 수 있다. 또 감자 비타민 C는 가열에 의한 손실이 적어 40분간 쪄도 비타민 손실이 크지 않고 67가 체내에 흡수된다.

감자를 오래 보관하면 싹이 난다. 감자의 싹에는 솔라닌이라는 천연 독소가 있어 식중독을 일으킬 수 있다. 솔라닌을 30mg 이상 섭취하면 복통, 위장장애, 현기증 등 증상이 나타난다. 감자 요리를 할 때 싹은 도려내야 한다. 170∼180˚C 기름에서 감자를 튀기면 전이지방이나 아크릴아마이드 같은 유해물질이 발생한다.

우선 전이지방은 식물성 기름에 수소를 첨가해 포화지방산으로 변하는 중에 구조가 바뀌어 생성된다. 아크릴아마이드는 탄수화물 함량이 높고 단백질 함량은 낮은, 감자 같은 식물성 식품을 높은 온도에서 조리하는 과정 중에 발생한다.

가정에서 조리할 때 전이지방을 줄이려면 식물성 식용유를 사용하는 것이 좋다. 튀기는 것보다도 삶거나 찌는 조리법을 권장한다.

감자를 구매할 때에 흠집이 적고 매끄러운 것, 무거우면서 단단한 게 좋다. 싹이 나거나 녹색 빛깔이 나는 것은 구매하면 안 된다. 감자는 저온에 약하므로 오래 두고 먹으려면 냉장고보다 서늘한 실온에 검은 봉지나 신문지, 상자에 넣어 보관해야 한다. 사과와 함께 보관하면, 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감자 싹을 틔우지 못하게 해 오래 보관할 수 있다. 하지만 양파는 사과와 정반대의 역할을 하기에 감자와 양파를 함께 두면 둘 다 쉽게 상한다.

<식품의약품안전처 신영민 연구관>