올해는 김장용 배추 공급량이 감소해 가격이 많이 오를 것으로 예상한다. 4인 가족을 기준으로 김장 비용이 예년보다 13 늘어날 예정이다. 김치 공장이나 가정에서 사용하는 절임배추의 위생 관리는 어떻게 해야 할까.

절임배추는 소금물에 담갔다가 세척, 탈수 과정을 거쳐서 바로 김장을 할 수 있는 배추를 말한다. 2014년 식품유통연감을 보면 절임배추 시장은 1조 3000억 원 정도로 매우 큰 규모다.

소비자에게 절임배추를 구매해 본 경험이 있는지 설문조사를 했더니, 설문에 응한 895명 중에서 277명인 30.9가 구매 경험이 있다고 응답했다. 또, 절임배추를 구매해 봤다는 소비자 500명을 대상으로 절임배추를 구매해서 바로 사용했는지도 조사했는데, 78의 소비자는 구매 후 즉시 사용했으며 22는 하루 이상 보관했다 사용했다고 응답했다. 하루 이상 보관했다가 사용한 경우, 보관 온도를 확인했는데 상온 보관은 85, 냉장 보관은 15였다.

절임배추는 소금물에 담갔다가 세척, 탈수 과정을 거친 배추이기에 최근에는 소비자들이 구매한 후 다시 씻거나 탈수하지 않고 그대로 사용하도록 권장하는 제품들이 유통되고 있다.

절임배추를 상온에서 1일 이상 보관하면 위생지표 세균인 대장균군이 증가할 수 있으므로 소비자는 절임배추를 구매한 후에 당일 날 사용하는 게 좋다. 대장균군은 통상적으로 김치가 발효하면서 유익균인 유산균에 의해 모두 사멸되기는 하지만 가능한 한 위생적으로 처리할 필요가 있다.

절여져 있는 배추를 세척할 때 위생지표 세균이 얼마나 감소하는지 실험해 봤다. 3회 정도 세척하면 세척 전과 비교해 총 세균 수는 95, 대장균군은 93가 감소한다. 다만 너무 많이 세척하면 절임배추가 상할 수 있어 세 번 이상 씻지 않는 게 좋다. 세척할 때는 절임배추를 물에 담가 손가락으로 배추의 뿌리 부분과 잎 사이를 가볍게 문질러 씻은 뒤에 물로 헹구면 된다.

식약처는 지난 10월 김장철 절임배추를 생산하는 업체를 대상으로 ‘절임배추 위생 관리 가이드 라인’을 만들었다. 각 가정이 김장철 편의를 위해 구매하는 절임배추 시장이 커짐에 따라 생산자가 절임배추를 안전하게 만들도록 예방적 조처를 했다. 여기에는 배추, 소금 등 원료의 구매와 보관, 제조 용수의 관리, 배추의 염장 및 세척 요령, 작업장·작업자에 대한 위생적 관리 방안 등이 담겨 있다.

<식품의약품안전처 신영민 연구관>