자연 상태보다 발효됐을 때 감칠맛이 나고, 영양소가 풍부해지는 식품이 있다. 추운 겨울철에 먹는 과메기가 대표적인 식품이다. 과메기는 값이 싸고 영양가가 높아 12월에서 2월까지 소비자의 입맛을 사로잡는 대표 식품으로, 과메기는 꽁치와 같은 등푸른생선으로 만든다.

등푸른생선은 색깔이 짙은 파란색 또는 흑청색의 보호색을 띠는 것을 말한다. 등은 푸르고 배는 흰색을 띠는데, 바다 위에서 갈매기 같은 새가 내려다볼 때는 등이 푸른색이어서 눈에 잘 안 띄고, 또 바다 밑에 사는 포식자가 올려다볼 때는 배가 흰색이기 때문에 수면에서 들어오는 빛에 가려서 잘 안 보이도록 하기 위한 것이다.

대표적으로 고등어, 꽁치, 참치, 삼치, 청어 등을 등푸른생선이라고 하는데 과메기는 이중 꽁치와 청어로 만든다. 초기에는 청어로 만들었는데, 지금은 어획량이 줄어 꽁치로 만드는 게 일반적이다. 지난해에는 청어 어획량이 많아져 청어 과메기가 시장에 쏟아져 나오기도 했다. 과메기는 겨울철에 청어나 꽁치를 3일 또는 10일 동안 얼렸다 녹이기를 반복하면서 그늘에서 말린 것이다. 경북 포항 구룡포 등 동해안이 주산지이다.

과메기의 영양성분은 주로 지방과 단백질, 비타민, 무기질로 특히 뇌세포 활성화를 돕는 DHA와 EPA가 많아 성인병 예방에 효과가 있다. 숙성 과정 동안 핵산과 오메가-3 등 지방산량이 증가해 피부 노화를 방지하고 체력증진에도 효과적이다.

식약처와 해양수산부, 17개 시·도가 협력해 지난 10월 말부터 내년 2월까지 겨울철 다소비 수산물 안전관리를 강화하고 있다. 해양수산부는 공판장을 중심으로 생산단계 안전성 조사를 시행하고, 수협중앙회 등은 생산ㆍ유통 수산물에 대한 자율규제와 교육을 하고 있다.

과메기를 맛있게 먹으려면 잘 마른 과메기 머리를 떼어내고 몸통을 반으로 가른 다음, 껍질과 내장, 뼈를 갈라내어서 적당한 크기로 자른다. 요즘은 대부분 손질해 판다. 과메기는 생선 고유의 비린내가 많이 나 먹을 때 김이나 미역, 다시마 또는 유황 화합물이 많은 양파, 마늘과 함께 먹어야 한다.

<식품의약품안전처 신영민 연구관>