돈가스는 어른과 아이가 모두 좋아하는 음식이다. 그런데 돈가스는 식품일까, 축산물일까?

돈가스는 고기 함량에 따라 두 관리 체계로 나누어 관리해왔다. 고기 함량이 50 이상이면 ‘축산물의 가공 기준 및 성분 규격’에 따라, 고기 함량이 50 미만이면 일반 식품으로 분류돼 ‘식품의 기준 및 규격’으로 관리한다.

고기 함량에 따라 관리 규정이 다른 이유는 과거에 축산물과 식품의 관리 부처가 달랐기 때문이다. 그동안 고기뿐만 아니라 우유, 알의 함량이 높은 식품은 축산물의 범위에서 농식품부가 관리했고, 나머지는 식품으로 분류해 식약처에서 관리했다. 고기나 우유, 알의 함량에 따라 적용되는 규정이 달라 식품을 제조하는 업계뿐 아니라 소비자와 안전관리를 담당하는 공무원도 혼란스러웠다.

돈가스처럼 관리 체계가 이원화된 제품이 또 있다. 우유로 만드는 아이스크림, 셔벗은 축산물로 관리했고 유지방 함량이 낮은 빙과류는 식품으로 관리했다.

이처럼 관리상의 문제가 많아 2013년 이후 축산물 안전관리 업무가 식약처로 이관되었고, 식약처는 식품과 축산물을 통합하기 위해 올해 식품과 축산물의 기준 및 규격 통합안을 만들었다.

기준과 규격의 정확한 의미는 무엇일까. 기준은 식품을 제조, 가공, 사용, 조리, 보관할 때의 방법을 뜻하고, 규격은 이렇게 만들어진 식품의 안전을 관리하기 위한 항목이다. 예를 들어, 과자류에 함유된 타르색소, 보존료 등의 안전관리 항목을 규격이라고 한다. 이렇게 만들어진 ‘식품의 기준 및 규격’을 ‘식품공전’이라 부른다. 이 식품공전은 식품 제조업체가 지켜야 할 의무다.

식품 제조업자를 비롯한 식품 안전관리 담당 공무원들도 2018년 1월 1일부터 시행할 새로운 규정을 환영하고 있다. 통합된 주요 내용을 보면, 원료와 성분 함량에 따라 세분화된 식품 유형을 통합했다. 지방 함량에 따라 구분하던 가공유, 저지방가공유, 무지방가공유 등은 가공유로, 국수, 냉면, 당면 등 6개로 분류하던 면류를 제조방식에 따라 생면, 숙면, 건면, 유탕면 4개로 분류하는 등 소비자가 구분하기 어려운 유형을 재정비했다.

<식품의약품안전처 신영민 연구관>