최근 식품 관련 법령이 개정되면서, 국민 간식인 순대와 떡볶이도 식품안전관리인증기준을 의무적으로 받게 됐다. 해썹(HACCP)이라 불리는 ‘식품안전관리인증기준’은 무엇일까.

해썹은 식품의 원재료가 만들어지는 생산 단계부터 최종 소비자가 먹기 전까지 단계별로 품질을 관리하는 기준이다. 생산 및 유통 과정을 거치면서 혹시 건강을 해치는 요소가 해당 식품이나 음식 재료에 섞여 들어갔는지, 오염이 되지 않았는지 확인하는 위생 관리 시스템이다.

해썹은 원래 미국항공우주국(NASA)에서 시작했다. 완벽한 건강 관리를 해야 하는 우주 비행사들에게 100 안전한 식품을 공급하기 위해 개발한 것으로, 식재료 관리에 가장 과학적이고 사전 예방 격의 식품안전관리기법이다.

해썹 제도는 1993년에 국제식품규격위원회(CODEX)가 ‘해썹 적용을 위한 가이드 라인’을 내고, 전 세계 회원국에 식품 안전성을 높이기 위해 해썹 도입을 권고하면서 시작됐다. 우리나라는 1995년 식품위생법에 가장 먼저 도입했다. 1997년에는 축산물위생관리법에도 해썹 관련 규정을 제정하고 해썹 제도를 본격적으로 도입하기 시작했다.

식약처는 이들 시설이 신뢰할만한 생산 기준에 맞게 설비ㆍ원료 관리 등을 적절히 하고 있는지, 유통 단계는 안전하고 신뢰할 수 있는지 꼼꼼히 검사하고 있다. 2003년에 어묵류, 냉동 수산식품 등 여섯 개 품목이 해썹 의무 적용 대상 식품으로 지정된 후 배추김치와 빵류, 초콜릿류 등 여덟 개 품목이 추가 지정됐다. 의무 적용 품목은 2014년부터 2020년까지 단계적으로 시행하고 있다.

순대나 떡볶이 제조업체는 다른 식재료 생산업체보다 영세하지만 해썹을 받아야 한다. 영세 업체가 많다 보니 생산 공정이나 유통 과정에서 위생 관리가 허술한 부분이 많기 때문이다. 2014년을 기준으로 종업원 두 명 이상인 영업소에서 제조ㆍ가공하는 순대는 12월부터 해썹을 의무화하기로 했다. 문제가 제기된 식품이나 법 위반 업체는 무작위로 연중 기획 평가를 해서 결과가 부적합하면 인증을 취소할 예정이다.

<식품의약품안전처 신영민 연구관>