우리나라 광어는 양식업의 발달로 흔한 생선이 된 지 오래다. 양식업이 발달하기 전에는 자연산 광어로만 수급이 이루어져 일식집이나 횟집에서 한때 시가(?)로 가격을 매겨 손님에게 제공되던 시절도 있었다. 그 시절 일식집이나 횟집에서 자연산 광어가 계절별로 공급이 어려워지자 민물 가물치를 자연산 광어로 둔갑시켜 속여 파는 상술도 한때 유행했었다.
광어는 넙치라고도 부른다. 광어는 한자어, 넙치는 순우리말로 같은 어종을 지칭한다. 현재는 광어라고 널리 불리고 있는데, 두 단어 모두 ‘넓적한 물고기’ 라는 같은 뜻이다. 양식 광어는 통상 완도산과 제주산으로 구분한다. 완도산 양식 광어가 제주산보다 다소 가격이 비싸게 형성된다. 그 이유는 완도산 광어가 살집이 좀 더 탱글하다고 하는데, 내 경험으로는 숙성과정의 노하우에 따라 달라지는 것이지 완도산과 제주산이 큰 차이는 없는 것 같다.
광어는 가자미목, 넙치과에 속한다. 광어(넙치), 가자미, 도다리는 모두 비슷하게 생겼는데 ‘좌광우도’라 하여 배를 아래쪽에 두고 머리 쪽에서 보아 눈의 위치가 왼쪽에 있으면 광어, 오른쪽에 있으면 가자미, 도다리로 구별할 수 있다. 광어는 피부미용에 좋은 영양소인 단백질과 콜라겐 등이 많이 포함되어 자외선에 의한 기미, 주근깨 예방에 효과적이다. 또한 비타민B, 나이아신 등이 들어 있어 곡물 섭취가 많은 우리나라 식단에 적합하다. 지방함량이 비교적 적은 고단백 저칼로리 식품으로 동맥경화, 뇌졸중 예방에 효과가 있다. 당뇨병 환자나 간장질환이 있는 사람에게도 좋은 식품이다.
가장 맛있는 부위는 지느러미살(엔가와)이다. 오돌오돌 씹히는 식감 때문에많은 사람이 선호하는 부위이다. 날 것으로 먹어도 좋고 고소하지만, 씹는 맛을 좋게하기 위해 장인의 칼솜씨 기술로 칼집을 넣어 석쇠에 살짝 구어 레몬즙과 소금을 뿌려 먹으면 담백함과 고소함을 동시에 느낄 수 있다.
광어회를 맛있게 먹는 방법은 광어를 세장뜨기 손질(오로시)을 하여 해동지에 감싸서 냉장고(온도 4도씨 내외)에 8~10시간 동안 넣어 두었다가 회나 초밥을 만들어 먹으면 풍부한 단맛이 생겨, 놀라울 정도로 씹는 맛이 좋아진다. 이 방법이 유명 초밥집의 숙성 방법이다.
오늘도 하루 일과를 마치고 전문 스시집에 들러 광어회, 초밥에 쌉쌀한 소주 한잔을 목에 털어놓으면서 나 자신을 위로해 보는 것을 어떨까. 저 위에 계시는 주님을 생각하면서….
글 _ 임병진 (야고보, 일식셰프)
서울 청량리에서 태어나 경동고를 졸업하고 20살부터 일본에 건너가 조리(일식)를 하였으며 국내에 들어와 유명 호텔조리부에서 일식(초밥) 책임자로 일했다. 이후 서울 강남에서 일식집을 운영하다 몇 년 전부터 본인 이름을 건 ‘임병진 단스시’를 김포 등지에 열었으며, 현재는 수원시 송죽동에서 같은 이름으로 작은 초밥집을 운영하고 있다. 가끔 시간이 나면 조리컨설팅을 하면서 지내고 있다.
